試食会

ちょっと遅くなりましたが…。
６月２１日に試食会がありました。
各会員さんで熟成させたカマンベールチーズを持ち寄り、食べてみました。


今回参加できた４会員さんのものです。
んー、それぞれに味が違います。
仕込んだときは同じはずなのに、熟成過程でこうも変わるものなのですね…。


塩分などにもよるのでしょうけど、あっさり味の食べやすいものから、濃厚な外国産のようなある人には食べにくいと感じるようなものまでできました。
チーズは不思議な食べ物です。

わたくしは大失敗でしたので、個人的に作ってみたいところです。

もし、作る機会がありましたら、またこのブログでご報告します。

すみません…。

我が家のチーズですが…。

黒いてんてんが出てきました。
紛れも無く、黒カビのようです。
冷蔵庫へ入れる前に別のカビ菌が繁殖してしまいました…。

失敗の原因は…。
ひとつは、しばらく底にホエーがあって、それに浸かっていたこと。
そして、反転作業が一日一回だったこと。

思い当たる節はそのふたつ。

大失敗に終った我が家のチーズです。
皆さまは如何ですか…。



４つも預かりながら、全滅させてしまいまして、申し訳ございませんでした…。

どこかで、完成することを願っております！

チーズの色

あいかわらず我が家のチーズは反転作業を朝晩に繰り返しておりますが、側面にしかカビは生えていないようです。




円の部分の表裏は、黄色っぽい色になってきています。
早くカビが生えないかな〜、と見ていますが、どうも生えてこない。
カビの生えにくい環境なのでしょうか？
Ｈ野家ではカビぼーぼーでしたが…。それぞれで熟成過程がかなり違うようです。

今日で丸一週間経過です。
もう少し様子をみます。

白カビが生えました！

熟成５日目になりました。
本日の朝、白カビがちょびっと生えてました。
側面に少し生えてました。

家に帰ると、さらにカビが増えているような…。

側面にカビが生えます。まだ表裏にはあまり生えてないように思います。こんなところだけカビが生えていいのだろうか…。

今日はホエーを捨てました。
徐々に湿度を下げてみます。もう少し、チーズ本体の水分が飛んだ方がいいのかな…、と勝手に思ってます。
巻き簾を外し、電子レンジの金網を置き、表裏とも空気に接する面を多くしてみました。


けっこうカビ生えてますよね、横は…。


会員皆さんのお宅では如何でしょうか？

反転方法

熟成４日目となりました。
まだ、チーズに白カビは生えません。

朝晩反転させるのですが、どうも夜しかやってません…。大丈夫でしょうか？
反転させるのに、雑菌が混入してはいけませんので、本来であればアルコール消毒した手で行うことになるのでしょうけど、我が家にはそのような消毒液がありませんので、手にラップを巻いて反転してました。
でも、随分とラップが必要になるので、トングの先をラップで包み反転することにしました。


これでクルクル回しやすくなりました〜。


よく職場で会うＨさんは、発泡スチロールに溜まっていたホエーを捨てたようです。
巻き簾も取り除き、電子レンジなどの受け皿の金網のようなものありますよね、あれにチーズを乗せて熟成させているとのこと。
いろいろご家庭で熟成方法を考えておられるようです。

我が家はホエーをそのままにしてあります。
でも、ホエーが変な臭いがするようになったら捨てた方がよいとのことでした。
若干ホエーの色が透明から黄ばんできたように見えます、明かりの具合でしょうか…。
そのうちホエーにも白カビが生えてくるそうです…。

湿度をある程度維持しなくてはならないので、コップに水を入れ、それを発泡スチロール内に置くことによって保湿できるようです。

熟成２日目！

さて、カマンベールチーズのゆくえ２日目です。

昨日、実習で作ったカマンベールチーズですが、今日は、塩を加えます。
塩水に漬けてもよいようですが、5gの塩をまんべんなくすり込むことになってます。

昼休みに…。型からチーズを外しまして。


雑菌が入らないように、ラップで手を包んで塩をまぶします。


ぐるぐる馴染ませます。

夜に状況を確認。


４つのチーズはちゃんと出来上がるのか〜。
今のところ白カビは見られません。


ヨーグルトのような乳製品のいい香りが漂ってます。
部屋の温度は１８℃くらいです。
発泡スチロール内はどうなのでしょうかね〜。

これから毎日反転作業です。

カマンベールチーズを作りました！

本日、5月24日（日）。

中頓別町の高橋牧場チーズ工房代表高橋憲一様を講師としてお招きしまして、チーズ実習をしました。
高橋さんの代表チーズは白カビタイプのチーズで、カマンベールと呼ばれるものです。

朝9時から作りまして、午後3時に一応完成。
でも、カマンベールチーズはこれからが本番。
さきほど、我が家に持ち帰った発泡スチロール保管場所で、温度測定。

順調な温度のようです、１７℃くらい。
そして、反転作業です。
結構難しい…。


んー、ラップで包んだ手で雑菌が入らないように反転します。


明日は塩を擦り込みます。

これから、１週間〜１０日程度反転作業を行いつつ、カビの生え具合を確認しつつ、湿度、温度を管理します。
その後、いい感じでカビが生えたら紙に包んで冷蔵庫で１週間〜２週間熟成させます。

研究会のメンバー各自で自宅管理です。
３週間後、皆さんのチーズはどうなっているでしょうか！？
ちゃんと白カビチーズができるでしょうか？

青いカビとか黒いカビとか生えてたらどうしよう…。


今後のチーズ成長日記に乞御期待！！

会員さんのご自宅での管理状況も写真と共に報告いただければ、成長日記を掲載しますので、どうぞ〜。