2010年03月10日

平成22年2月13日【平成21年度・第9回研究会】

低温ナチュラルチーズを研究しておられる、地圏環境研究所奥山様のご指導のもと、低温ナチュラルチーズ製造実習を実施しました。
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通常の製造工程は4日間程度を要しますが、奥山氏が作り置きしていた各工程途中のものを使い、それぞれのタイミングでの作業を学びました。
《製造のポイント》
・殺菌は風味を損なわない温度が必要で、65℃程度が望ましい
・phを調整することにより、現在の低温ナチュラルチーズの風味が出る
・塩化カルシウムの添加により凝固する
・レンネットは動物性のものは凝固しづらく、カビ等から抽出した微生物レンネットを使用
・製造工程が長いため、他の菌混入による微生物汚染防止のためフィルターろ過する
・清潔な状態での製造を心がける

当日は、北海道協同組合通信社様の酪農雑誌「デーリィマン」の取材を受けました。
3月号に記事が掲載されておりますので、お持ちの方はご覧ください!