自宅でチーズ！

ブログ、大変ご無沙汰しております。


たまに、会員で集まってチーズを作ったりしております。
ただ、会員だけで作っても大失敗！を演じてしまい、これではいけない！ということで、普及センターさんにお願いし、徹底的にご指導いただきました。
その甲斐あって、会員個人でチーズが作れるようになったという報告もいただきました。

さて、私も…。
お正月のお休みを利用しまして、自宅で作ってみました。
普及センターさんには、自宅でも作れるようにというコンセプトのもと自宅の鍋を持参しご指導いただきました。


今回はモッツァレラを作ります。
まず、機材を消毒。煮沸消毒にします。
鍋は寸胴鍋にお湯を張り、湯せんでパスタ鍋に生乳を入れてます。
直火で生乳を温めますと、よく混ぜても火のあたる部分だけ熱せられ生乳のタンパク質が壊れてしまうそうです。なので、湯せんが一番よいそうです…。


生乳を殺菌します。今回は７０℃１分です。７０℃に達するまでよく生乳を混ぜます。


生乳の殺菌を終えてから、３６℃まで冷却します。
冬の時期は外の雪が使えますので、随分ラクです。夏ですと、氷を大量に必要としますね。




それから乳酸菌を添加し、１時間ほど時間をおき、レンネットを添加します。さらに１時間半ほど３６℃の状態を保ちます。
カードの固まり状況を観察しながら、頃合を見計らいカードをカットします。


カードは２cm角くらいにカットしまして、ホエーを抜くように静かに１５分程度攪拌します。
この時は４１℃くらいまで温度を上げます。
攪拌後、しばらく静置します。
たまにチーズの固まりを取り出し、熱湯を掛けて端を掴んできれいに伸びれば完成です。
何度か様子を見ながら３時間半経過し、ようやくいい感じに…。


チーズの固まりを少しのホエーと一緒に取り出し、９０℃程度のお湯を入れ、へらで捏ねます。このときお湯がチーズの固まりにかからないように注ぎます。


表面にツヤが出たところで整形します。モッツァレラの場合はお餅のような形に、ストリングにする場合は伸ばしてはたたむ作業を繰り返します。熱いお湯を足しながら整形します。
整形後、冷水に浸し、形を固定させてから、１０％程度の塩水に浸します。


１５分程度塩水に浸し、その後に水を切ります。
できあがり！



途中、温度が上がりすぎたり、カードが固まりすぎたようにも思いましたが、なんとか美味しいチーズができました。
翌日、ピザにして食べました！やはり自分で作ったチーズでピザを焼くと格別ですね！

今回は、５．５�gの生乳で６５０ｇのチーズができました。
１１．８％の歩留まりということになります。
時期によって生乳の成分が異なりますので、歩留まりもその都度変わるのでしょう。冬は多くできるのかな？

ということで、自宅でも何とかチーズが作れるようになりました！
チーズが食べたくなったらまた作りま〜す！


会員の皆様もチーズに関する情報がありましたら、どしどし投稿してください。
投稿の方法は、会員専用掲示板に記載しております。